Pizza casera con atún y rúcula

En varias ocasiones he hecho pizza casera, y siempre me quedaba demasiado fina y crujiente, no consiguiendo, por tanto, mi objetivo de hacer una pizza de masa blandita como las de los restaurantes. Todo cambió cuando descubrí una receta en el programa de TV America's Test Kitchen de EE.UU.

La principal novedad es que la masa de pizza tiene que reposar 24 h en la nevera, ya veréis más abajo el porqué. La segunda cosa que me llamó la atención fue la salsa de tomate, ya que la pizza no lleva tomate frito, sino una salsa hecha con tomates enteros de lata al natural.

Evidentemente, no tengo los útiles de cocina que en el programa se usaron, por lo que he tenido que adaptar algunas cosas. Además, he incluido algunos ingredientes más para el relleno. En este sentido, podéis dejar volar vuestra imaginación y rellenar la pizza con lo que más os guste, lo más importante es que sepáis hacer la masa de pizza. ¡Vamos a ello!

Ingredientes: con estos ingredientes os saldrán 2 pizzas medianas-pequeñas

Para la masa:

• 230 g de harina de fuerza
• 150 ml de agua fría
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite y un poco más para engrasar
• 1/2 sobre de levadura de panadería liofilizada

Para la salsa de tomate:

• 1 lata pequeña de tomates enteros al natural
• 1 cucharada de aceite
• 1 ajo
• 1 cucharada de vinagre
• sal, orégano y pimienta negra

Resto de ingredientes: 

• atún
• aceitunas negras
• rúcula
• queso curado rallado (el que usé yo fue queso de cabra Majorero)
• queso tipo Mozzarella

Preparación y comentarios:

1. Masa

• En un bol grande mezclamos la harina, el azúcar y la levadura. A continuación, añadimos el agua y mezclamos hasta que toda la harina esté bien incorporada. Dejamos reposar esta preparación 10 min.
• Pasado el tiempo de reposo añadimos el aceite y la sal, mezclamos bien, y pasamos la preparación a una mesa previamente enharinada y amasaremos por lo menos 10 min o hasta que obtengamos una masa que no se pega y es más o menos elástica.
• Pasamos esta masa a un bol limpio previamente engrasado con un poco de aceite de oliva, tapamos con film transparente y lo llevamos a la nevera. Allí permanecerá por un mínimo de 24 h.

2. Salsa

• Escurrimos muy bien los tomates y los colocamos, con el resto de ingredientes, en el vaso de la batidora. Batimos hasta que obtengamos una salsa homogénea. Reservamos en la nevera hasta su uso. Si después nos sobra podemos incluso congelarla o utlizarla para otra receta, evidentemente.

3. Preparamos la pizza (al día siguiente)

• Sacamos la masa de la nevera, la colocamos sobre una superficie enharinada y la dividimos en dos mitades. Con cada mitad formamos una bola que quede bien apretada, y colocamos las dos bolas sobre una superficie engrasada (un plato plano puede valer). Cubrimos con film transparente previamente engrasado. Dejamos reposar, al menos, 1h.
• Antes de que se pase la hora encenderemos el horno a 200ºC (con calor arriba y abajo)
• Pasada la hora, y en una superficie enharinada, tomaremos una de las dos bolas y, usando los dedos, la aplastaremos intentando formar un disco, dejando el borde exterior ligeramente más grueso que el centro. Iremos girando el disco mientras estiramos (teneis que ser pacientes en este paso). 
• Una vez estirada, traspasaremos el disco a la bandeja del horno y procederemos a añadir los ingredientes. En primer lugar pondremos la salsa de tomate. Después espolvorearemos con el queso maduro recién rallado. A continuación, el resto de ingredientes (excepto la rúcula), acabando con la mozzarella. Hornearemos hasta que el queso esté completamente fundido y los bordes de la masa empiecen a dorarse. Sacaremos del horno y dejaremos reposar 5 min (añadimos ahora la rúcula) antes de devorarla.

Obviamente, puedes usar todos los ingredientes que quieras o los que más te gusten. Lo importante es practicar con la masa, que es fundamental.

¿Por qué hemos utilizado agua fría y mantenemos la masa en la nevera durante 24 h?

Según la información que nos ofrecen desde el programa America's Test Kitchen, el principal factor que determina que la masa se hinche más o menos durante el horneado es la cantidad de burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se generan durante la fermentación. Esas burbujas son producidas por las levaduras, de tal manera, que si la fermentación ocurre a temperatura óptima, más burbujas se van a producir y la masa se hinchará más. ¿Qué ocurriría si la fermentación ocurre a la temperatura de refrigeración?

Ellos hicieron un experimento: dejaron fermentar una masa a temperatura ambiente durante 4 h y otra en la nevera durante 24 h. Después siguieron las instrucciones de acuerdo con la receta. El resultado fue que la masa que fermentó a temperatura ambiente condujo a una masa más hinchada y con poco sabor, mientras que la que fermentó en la nevera condujo a una masa más delgada y más sabrosa. 

Explicación: en el proceso de fermentación las levaduras convierten los hidratos de carbono en azúcares simples, que su vez serán degradados a alcohol, ácidos, y CO2. A temperatura ambiente, el proceso ocurre rápidamente, produciéndose gran cantidad de burbujas. El frío retarda la actividad de las levaduras, creándose menos burbujas, aunque reteniendo componentes aromáticos, quedando la masa resultante más fina y con más sabor. Os dejo un esquema del proceso.

A la vista del esquema y de la pizza que yo hice, puedo corroborar los resultados que ellos obtuvieron, me puedo dar por satisfecho. Animaros a probar esta receta de pizza casera y me comentáis vuestros resultados.

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¡Espero que te haya gustado la receta y los consejos!
Un saludín