Risotto de calabacín con lubina a la plancha

El risotto es uno de los platos más famosos de la cocina italiana y se presta a multitud de variantes. Hoy te propongo preparar un delicioso risotto de calabacín acompañado de unos filetes de lubina con sello de Crianza de Nuestros Mares. Un plato de arroz con pescado muy cremoso y nutritivo que no te puedes perder.

En este post veremos:

- la técnica del risotto

- el pescado de acuicultura: cómo se produce

- receta del risotto de calabacín con lubina

- cómo potenciar el color verde del risotto

La técnica del risotto

A la hora de hacer este plato hay que tener paciencia. Para hacer un risotto perfecto es necesario ir añadiendo poco a poco el caldo caliente, remover y esperar a que el arroz lo vaya absorbiendo, antes de añadir otra tanda de caldo. Y repetir la operación tantas veces hasta que el arroz se ablande a nuestro gusto.

Esto se hace así para que los granos de arroz choquen entre ellos y se "limen" la superficie, liberando el almidón responsable de la cremosidad del risotto. Esa es la diferencia entre un buen risotto y otro al que le han echado nata u otros productos para imitar la cremosidad.

El clásico risotto se hace con setas o champiñones, pero podemos versionarlo como queramos e incluir tantos ingredientes como nos parezca. En mi caso, le he puesto calabacín, cocinado en dos partes para que mantenga el color verde (ver preparación), y un caldo de pescado utilizando la cabeza y la raspa de una lubina, ya que los filetes los cocinaremos a la plancha y los serviremos encima del risotto.

Aunque yo he utilizado lubina, también le va fenomenal la dorada o, incluso, la corvina. ¿Sabías que la mayoría de estos pescados proceden de acuicultura? ¡Sigue leyendo más abajo!

Jaulas en Águilas (Murcia) donde se crían pescados como la lubina en el propio mar

¿Lubina salvaje o de crianza?

Seguramente, si te hicieran esa pregunta, contestarías que preferirías comer una lubina salvaje. Esto se debe a la creencia popular o mito generalizado de que el pescado que se cría en una piscifactoria es peor que el salvaje. Incluso, es común ver a cocineros menospreciando la calidad de los productos que se generan a través de la acuicultura. ¡Y esto no es cierto!

Se conoce como acuicultura a la producción de organismos acuáticos (peces, algas, crustáceos, moluscos y otros invertebrados) dentro del agua, tanto en zona costera como continental, empleando diversas técnicas de cría.

Para que te hagas una idea, la acuicultura produce un porcentaje muy alto (casi la mitad) de los pescados y mariscos que se consumen en todo el mundo. De todas las ventajas que tiene, podemos decir que la acuicultura es sostenible, segura, sana y sabrosa.

En 2015, desde APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España, se lanzó el sello de Crianza de Nuestros Mares, que identifica a las doradas, lubinas y corvinas criadas en las costas españolas y garantiza un sistema de producción sostenible y de calidad. 

Durante la producción se controla en todo momento la calidad de los piensos. Por tanto, los pescados siguen siendo fuente de proteína de alta calidad y también de ácidos grasos omega3. Además, el uso de piensos estériles garantiza que los pescados con sello de Crianza de Nuestros Mares quedan libres de la presencia del parásito Anisakis. 

¿Cómo se producen estos pescados de acuicultura?

Los ejemplares reproductores ponen los huevos fecundados en instalaciones de interior, y de ahí salen unas larvas, que en cuestión de 6 meses pasan a ser alevines de unos 10-15 g.

Estos alevines son trasladados a las instalaciones o jaulas en el mar (ver foto de arriba) para su engorde. La temperatura del agua va a influir en su crecimiento, de tal manera que en los meses de verano es cuando más crecen (y más pienso comen, 5 veces más que en invierno).

El pienso lleva principalmente harina y aceite de pescado, además de otras proteínas y aceites de origen vegetal y animal, vitaminas y minerales.

El engorde puede durar entre 1,5-2 años para alcanzar ejemplares de unos 500 g, pero puede dejarse más tiempo para conseguir piezas más grandes. 

Una vez "cosechados" pasan a la planta de procesado, donde se clasifican y se empacan, y en menos de 24-36 horas ya están disponibles en los puntos de venta (cosa que difícilmente ocurre, por ejemplo, con la corvina, dorada o lubina que viene de otros países, que pasa más tiempo). 

Lubina de Crianza de Nuestros Mares separada en cabeza y raspa (para caldo) y filetes (para plancha)

¡Vamos ahora con la receta!

Ingredientes para hacer el risotto de calabacín con lubina:

• 1 lubina de Crianza de Nuestros Mares de unos 650-700 g en filetes
• 1 cebolleta fresca (también vale 1 cebolla)
• 1 calabacín
• 1.5 taza de arroz bomba
• 1 litro de caldo de lubina (ver preparación más abajo)
• 100 g de queso curado rallado (en mi caso, queso Roncal)
• sal y pimienta al gusto
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de mantequilla
• opcional: aceite o licuado de perejil para potenciar el color verde

Para hacer el caldo de lubina:

• Cabeza y raspa de la lubina bien lavadas
• 1 litro de agua
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• la parte verde de la cebolleta
• 3-4 ramitas de perejil
• 1 cucharadita de sal
• opcional: 4-5 cabezas de gambas o langostinos

Cómo hacer el caldo de lubina para el risotto

1. En un cazo, poner la cucharada de aceite de oliva y dorar ligeramente el ajo.

2. Echar el agua, el tallo de cebolleta, las ramitas de perejil, la sal, las cabezas de gambas y la raspa y cabeza de la lubina.

3. Esperar hasta que empiece a hervir, tapar el cazo y cocer a fuego medio durante 10 min.

4. Colar y utilizar el caldo de lubina para el risotto.

Preparando el caldo de lubina con unas cabezas de gambas

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Cómo hacer el risotto de calabacín con lubina 

1. En una cazuela amplia, ponemos el aceite de oliva y pochamos a fuego medio la cebolleta cortada en trocitos.

Mientras tanto...vamos cortando el calabacín de la siguiente forma: cortamos la capa que pilla la piel y la cortamos en trocitos, que reservaremos para el final (si los usamos desde el principio, se pierde el color). El resto de la pulpa del calabacín lo cortamos en cuadritos pequeños.

2. Cuando la cebolleta se ponga transparente, añadimos el calabacín y un poquito de sal, y dejamos que ambas cosas se doren ligeramente.

3. Incorporamos el arroz y removemos 1-2 min a fuego medio, hasta que se vea que el grano se ha impregnado de todo el "juguillo" de la cazuela.

4. Vamos añadiendo el caldo de lubina cazo a cazo, es decir, añadimos 1 cazo de caldo, removemos y no volvemos a añadir caldo hasta que se lo haya "chupado". Repetimos el mismo proceso hasta que el arroz quede en el punto de cocción que más nos guste (depende del tipo de arroz que se use). Apartamos del fuego.

Cuando incorporamos el último cazo de caldo, salpimentamos al gusto y probamos para ajustar. 

5. Incorporamos el queso curado rallado y removemos muy bien.

En paralelo, salteamos ligeramente en una sartén los trocitos de piel de calabacín con un poquito de aceite de oliva. Tan solo es vuelta y vuelta, para que queden crujientes.

6. Añadimos estos trocitos de calabacín salteados al risotto y removemos.

7. Cocinamos los filetes de lubina: 

• Cortamos en trozos los filetes de lubina y le hacemos unos cortes transversales por la piel (esto es opcional, por decoración). Salpimentamos al gusto.
• En una sartén ponemos 1 cucharadita de aceite de oliva y otra de mantequilla. Cuando esté caliente, ponemos los trozos de lubina con la piel hace abajo y subimos el fuego. 
• Cuando se vea que el color blanco empieza a aparecer por los bordes, hay que darle la vuelta a los filetes. 
• Esperar algunos segundos más y los apartamos del fuego ¡no sobre-cocinar el pescado!

8. Servimos el risotto de calabacín en un plato y encima el filete de lubina a la plancha. ¡Qué aproveche!

Paso a paso para cocinar el risotto de calabacín con lubina a la plancha

Cómo potenciar el color verde del risotto (opcional)

Para que el risotto de calabacín tenga un color más verde, podemos hacerlo de varias maneras, la más fácil es añadirle un aceite de perejil (más intenso) o un licuado de perejil (menos intenso).

En ambos casos, hay que partir de un perejil escaldado, es decir, perejil que se deja cocer unos 30 segundos en agua hirviendo, con sal y una pizca de bicarbonato sódico (evita que pierda el verde). Colar y enfriar con agua helada.

- para el aceite de perejil: batir el perejil con aceite de oliva (añadir poco a poco a medida que se bate). El color es más intenso, con un poquito que se añada va genial.

- para el licuado de perejil: batir el perejil con el caldo de pescado (añadir poco a poco a medida que se bate). El color es más liviano y tendremos que añadir más cantidad a la preparación.

Importante: añadir tanto el aceite de perejil como el licuado en la última etapa del risotto, para que no haya demasiada cocción y se pueda perder el color verde intenso.

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Recetas de pescado

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¡Hasta otra!

Tomás García Cayuela
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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Asesor en I+D+i y Blogger Gastronómico. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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