La elaboración del queso paso a paso. Mi experiencia con el Queso Roncal

Existen muchísimas variedades de queso, dependiendo de la técnica utilizada o la zona de producción. Sin embargo, todos ellos tienen en común un proceso básico de elaboración, que veremos a continuación. Además, conoceremos en detalle la producción del queso Roncal que se lleva a cabo en la quesería Quesos Larra en Burgui (Navarra), y en donde tuve la oportunidad de participar en la elaboración del queso.

Primero de todo, ¿qué es el queso?

De acuerdo a la norma de calidad del queso (Real Decreto 1113/2006), el queso se define como:

El producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

Como es muy larga la definición, vamos a acortarla para que entienda mejor...es el producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche. ¿Ahora sí, verdad?

La clave en el queso es la separación del suero, para que pueda haber una mayor proporción de proteínas de la cuajada (caseínas) respecto a las proteínas del suero.

Vamos a ir viendo, de forma general, cada uno de las pasos de la elaboración del queso y, a la vez, los detalles de la producción del queso Roncal que se lleva a cabo en la quesería Quesos Larra.

Grupo de blogueros gastronómicos que visitamos la quesería Larra en Burgui (Navarra)

1. Materia prima: la leche

- Se puede utilizar leche de vaca, de oveja, de cabra, de búfala, etc; o mezclas de leche. Si solo se utiliza leche de vaca, se usaría solamente la palabra "queso". En el caso de que se hagan con dos tipos de leche o más, se pondrían las especies utilizadas (ej: queso de oveja y cabra) o directamente usar el término "queso de mezcla".

- ¿Siempre se usa la leche entera? Normalmente sí, pero hay quesos donde se normaliza el contenido de grasa de la leche para producir el queso, como en el caso del Emmental (2.8-3.1%) o el parmesano (2% aprox.).

- Un aspecto muy importante es que la leche tenga una buena calidad microbiológica, para evitar fermentaciones y reacciones químicas no deseables. Además, una vez que la leche se ordeña, debe almacenarse en refrigeración a 4ºC y utilizarse lo antes posible, para que no de tiempo a que los microorganismos presentes empiecen a crecer y a producir unas enzimas (proteinasas y lipasas) que degradan proteínas y grasas, y que pueden afectar a la calidad y al rendimiento del queso.

- ¿Leche cruda o pasteurizada? La pasteurización de la leche es opcional si el periodo de maduración del queso es superior a los 2-3 meses. En los quesos menos maduros es totalmente obligatoria, para así destruir los microorganismos patógenos potencialmente presentes en la leche cruda. En el caso de usar leche cruda, se asume que estos patógenos no sobreviven pasado el tiempo de maduración necesario.

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- La zona de elaboración y maduración del Queso Roncal es exclusiva del Valle de Roncal, compuesta por siete municipios: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz.

- La leche que se utiliza es de oveja, principalmente de la raza latxa o lacha.

- No se pasteuriza, por tanto, al ser una leche cruda debe tener como una alta calidad higiénica. De esta manera, el tiempo mínimo de maduración es de 4 meses.

- Para que te hagas una idea...para hacer 1 kilo de queso Roncal hace falta al menos entre 6-7 litros de leche de oveja lacha.

2. Adición del cultivo iniciador

- En esta etapa se calienta ligeramente la leche y se añaden bacterias lácticas, con el objetivo de que fermenten la lactosa y produzcan ácido láctico y así se empiece a acidificar y coagular la leche. Este paso es imprescindible cuando se usa leche pasteurizada, porque con el tratamiento térmico se destruyeron todos los microorganismos. En el caso de los quesos de leche cruda, es opcional porque la fermentación la harían las bacterias autóctonas. Sin embargo, cada vez es más frecuente el uso de cultivos iniciadores conocidos en todos los casos para conseguir una normalización en el producto final.

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- Específicamente para los quesos que elaboran en Quesos Larra, a pesar de utilizar leche cruda, añaden un cultivo iniciador para que la fermentación esté totalmente controlada, según me contó su maestro quesero, Mikel Aznárez. Concretamente, usan una mezcla de dos tipos de la bacteria Lactococcus lactis, la subespecie lactis y la cremoris.

Anécdota: hice mi Tesis Doctoral sobre esta bacteria, de cómo metabolizaba las proteínas de la leche y cómo esto afectaba al sabor y al aroma del queso

Formación de la cuajada (queso Roncal)

3. Formación de la cuajada

En esta etapa se adiciona cuajo para lograr la coagulación de las caseínas de la leche. Tradicionalmente se ha denominado cuajo o renina al extracto procedente del abomaso (cuarto y último compartimento del estómago) de rumiantes lactantes, y que es muy rico en enzimas coagulantes como la quimosina y la pepsina. Sin embargo, estas enzimas se pueden obtener por otras vías y obtener el cuajo vegetal (de la flor de cardo), cuajo microbiano (de hongos) y cuajo genético (técnicas biotecnológicas).

La acción de estas enzimas provoca que las caseínas se rompan, que interaccionen entre ellas y se empiece a formar un coágulo. En la formación del mismo intervienen varios factores, como la temperatura, la acidez o la cantidad de calcio (de ahí que en muchos casos se añada cloruro cálcico para favorecer la formación de la cuajada).

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La adición del cultivo iniciador y el cuajo de cordero es prácticamente a la vez y, antes de ello, se sube la temperatura a unos 32-37ºC. Además, se añade cloruro cálcico (aunque este queso hace una buena cuajada) y lisozima de huevo, que se usa para evitar que los quesos de hinchen.

La lisozima es una enzima que se obtiene principalmente de la clara de huevo y se usa para evitar el crecimiento de bacterias del género Clostridium (C. butyricum y C. tyrobutiricum), que dan lugar a un defecto en el queso que se conoce como hinchazón tardía. Esta bacteria hace una fermentación butírica y genera gas, de tal manera que además de producir sabores y aromas no deseables, hace que el queso se hinche y se rompa.

Corte de la cuajada (queso Roncal)

4. Corte de la cuajada y desuerado

Una vez formada la cuajada, se divide en porciones pequeñas con ayuda de cuchillas o liras. El proceso debe hacerse lentamente para evitar una excesiva rotura de la cuajada o que se formen partículas muy pequeñas que pueden escapar con el suero. Para favorecer la expulsión del suero, también se suele subir la temperatura, aunque dependerá del tipo de queso.

Para quitar el suero hay varios métodos. En algunos casos, la cuajada se transfiere a unos moldes y el suero drena directamente; o también se hace de forma mecánica en unas planchas grandes que comprimen los granos de cuajada en uno de los extremos de la cuba, y que tiene un orificio por donde sale el suero.

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Con unas liras se corta la cuajada y de ahí se pasa a una plancha mecánica para poder separar muy bien el suero. Este suero se destina a varias funciones: preparación del requesón, limpieza de algunas instalaciones y suplemento para alimentación animal.

Separación del suero de los granos de cuajada (queso Roncal)

5. Prensado y salmuera

La cuajada se introduce en los moldes típicos, que va a depender del tipo de queso. La particularidad de estos moldes es que tienen pequeños orificios por donde drenará el suero que aun tiene la cuajada. Posteriormente, se prensa más o menos según la variedad de queso, y así se ayuda a la expulsión del suero para que quede una cuajada firme.

Esta cuajada se pasa a un tratamiento con sal, que tiene varias funciones: potenciar el sabor, evitar el crecimiento de microorganismos patógenos y favorecer el de los buenos, y ayudar a que se aceleren los cambios fisico-químicos de la maduración del queso. La sal se puede aplicar en forma de baño de salmuera, frotando sal seca en la superficie del queso o adicionando sal a los granos de la cuajada antes de prensar.

Compactación de la cuajada y corte en bloques antes del moldeado (queso Roncal)

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Los granos de cuajada, que parecen palomitas, se escurren bien y se compactan, se cortan en bloques y se van introduciendo en moldes, que se aplastan y se prensan durante al menos 4 h. De ahí pasan a un baño de salmuera (agua con sal al 20%) y permanecen dentro entre 20-24 h, dependiendo del tamaño.

Moldeado de la cuajada, después de prensa y se pasa a la salmuera (queso Roncal)

6. Maduración y conservación

La maduración del queso es un proceso muy complejo en el que el queso va a experimentar una serie de cambios físicos, químicos y microbiológicos, responsables del aspecto final, de su aroma y de su sabor. Pasada la etapa del salado, los quesos son conservados durante un tiempo determinado a una temperatura y humedad específicos. El tiempo, la temperatura y la humedad dependen del tipo de queso.

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El queso Roncal tiene una maduración mínima de 4 meses, y va pasando por sucesivas cámaras con diferente temperatura (12, 7 y 5ºC) y humedad.

El producto final es un queso cilíndrico, de entre 1-3 Kg de peso, con un 45% de materia grasa (extracto seco), con una corteza natural y mohosa, y una pasta interior dura, con poros y sin ojos.

Sala de maduración del queso Roncal en quesería Larra

Más curiosidades del queso Roncal

- Hay 26 quesos con denominación de origen protegida España. El de Roncal fue el primer queso que recibía la denominación de origen, en 1981.

- Las empresas que elaboran queso de la D.O. Roncal son: Roncalat S.A., Enaquesa, Quesos Larra S.L., Uztarrotze S.L., Hualde Ituarte M.G. y Marco Garcés J.M.

- Estas empresas compran la leche a los pastores y elaboran su queso en el Valle del Roncal. Sin embargo, todavía queda un pastor que elabora su propio queso, José Manuel Marco (Quesería Borda Marengo). Su explotación se encuentra en el Valle de Belagua, cerca de la localidad de Isaba. Con la leche de sus ovejas latxas elabora de forma tradicional el queso Roncal conocido como queso de pastor. La pena es que el producto es muy estacional y no hay disponible todo el año.

- Al principio comentaba que visité la quesería Larra. Pues no solo participé en la elaboración del queso, sino que también marqué el queso que prensé con mis iniciales, así que en 4 meses sabré como estará mi propio queso (ver vídeo del final).

Queso: cocina y salud

Durante mucho tiempo ha estado vigente el mito del queso, en el que se decía que por ser un alimento muy graso, contribuía a las subidas de colesterol, las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Afortunadamente, hoy sabemos que el queso es un alimento muy interesante por su composición nutricional y que, la grasa saturada que presenta, no solo no es mala, sino que unida a otros componentes del queso, puede tener un efecto protector de nuestra salud. No obstante, dependiendo de nuestro estilo de vida, habrá que ajustar la ración diaria recomendada.

Además de comerlo tal cual, el queso es muy agradecido en la cocina, porque lo podemos poner de muchas maneras, dependiendo de la preparación y del tipo de queso.

En el blog vas a poder encontrar multitud de recetas con queso, pero hoy te voy a proponer un aperitivo con pimientos del piquillo, queso Roncal y aguacate.

Milhojas de piquillos y queso Roncal con aguacate y salsa de chile picante

-Ingredientes: pimientos del piquillo, queso Roncal cortado en láminas gorditas, aguacate, salsa de chile (o en su defecto, haces un guacamole con un poquito de picante), sal y pimienta negra.

-Preparación: se cortan los pimientos del piquillo para hacer varias capas con las láminas de queso. Esto lo ponemos en una sartén a la plancha hasta que se dore ligeramente y se vea que el queso se empieza a derretir. Mientras tanto, machamos un aguacate maduro, salpimentamos y añadimos salsa de chile picante (se puede sustituir todo esto por guacamole). En un plato o recipiente pequeño, ponemos en la base la preparación de aguacate, encima el milhojas de piquillos y queso, y por último más queso rallado en el ultimo momento.

¡Garantizo que es un bocado exquisito!

Este bocado lo creé en la experiencia "Be creative!", capitaneada por el cocinero Juan Carlos Fernández en el Centro de Esquí Nórdico Larra-Belagua, con la única condición de que el queso Roncal fuera el ingrediente obligatorio.

Tanto esta actividad como la visita a la quesería Larra y otras en torno al queso Roncal, como la degustación de tapas en el bar-restaurante Iruñazarra de Pamplona, formaban parte de las jornadas #BloggersQuesoRoncal que tuve la suerte de disfrutar junto a otros blogueros gastronómicos. Desde aquí agradezco a CDC Comunicación, Reyno Gourmet Navarra y D.O. Roncal  por la estupenda organización.

Finalizo el post con un vídeo que me grabaron moldeando mi propio queso Roncal en la quesería Larra.

Una publicación compartida de el~saberculinario (blogger) (@elsaberculinario) el 3 Jun, 2018 a las 1:35 PDT

¡Espero que te haya gustado este post quesero! Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook.

¡Hasta otra!

Tomás García Cayuela
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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Asesor en I+D+i y Blogger Gastronómico. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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