¿Conocemos realmente el sabor original de los alimentos? | Saborología, el nuevo documental de AEG

Los alimentos ya no saben como antes, ni el tomate sabe a tomate ni el pollo sabe a nada. ¿Cuál es el sabor original de los alimentos? ¿Está relacionado el sabor con la nutrición? Todas estas cuestiones son respondidas en Saborología, el nuevo documental de AEG. ¡Veamos qué cuentan!

Saborología: elevar el sabor a otro nivel

El sabor de los alimentos se explora en Saborología, el nuevo documental realizado por AEG, con el que se pretende elevar el sabor a otro nivel y entender por qué ciertos métodos, circunstancias y herramientas crean experiencias de sabor excepcionales.

Es una serie documental compuesta por cuatro episodios: Origen, Frío, Calor y Experiencia. En todos ellos, se hace un recorrido por el todo el mundo recopilando opiniones de expertos con diferentes perspectivas sobre temas relacionados con la alimentación, la nutrición y la gastronomía.

Catalina Vélez, una de las chefs latinoamericanas más influyentes del mundo, participa en este documental

Cada uno de los episodios está relacionado con un aspecto del sabor, de tal manera que se revisan las tradiciones culinarias frente a las innovaciones menos convencionales. ¿Con qué fin? Poder conseguir el sabor perfecto y lograr una experiencia de máximo sabor.

Saborología aporta una nueva visión a un área casi exclusiva del mundo cocina. Y es que la cultura, la sociedad y la ciencia tienen mucho que decir aquí. Ya no solo se trata de saber cómo se hace un plato y de combinar los ingredientes para que sepa bien, sino de ser conscientes de que los colores, los olores y el ambiente también influyen en la experiencia gustativa.

¿El color puede hacer que una cosa te sepa diferente? ¡Piénsalo!

Episodio 1: Origen

De los cuatro episodios que hay, me voy a detener en el primero, Origen o el sabor de los orígenes.

En él se aborda la dicotomía sabor natural versus sabor artificial, si debemos o no cocinar y comer alimentos más naturales, se cuestiona si existe y conocemos el sabor original de los alimentos y se vincula el sabor con la nutrición.

Los expertos que han participado en este episodio del documental son:

- Satchiko y Hisato Nakahigashi, propietarios del restaurante Miyamasou de Kioto, Japón. Ellos practican el foraging, es decir, recogen del bosque que rodea al restaurante todos los ingredientes que necesitan para elaborar sus platos.

- Mark Schatzker, autor del libro The Dorito Effect, que trata sobre los sabores artificiales y la crisis de salud pública en los EE.UU.

- Hervé This, físico-químico francés y padre de la gastronomía molecular.

Mira primero el episodio completo y presta atención a todo lo que dicen los expertos. Más abajo haré una reflexión sobre el tema, ya que hay algunas cosas con las que no estoy muy de acuerdo.

Mi opinión: nuestra comida de hoy es prácticamente artificial

Si atendemos a la definición de natural como aquello que no ha sido transformado por el ser humano, me temo que la mayoría de las cosas que ingerimos son artificiales, de ahí que no sepamos realmente cuál es el sabor original de los alimentos.

De hecho, creo que estamos muy "contaminados" con sabores artificiales. El ejemplo que pone Mark Schatzker en el vídeo con el tema de los doritos es muy evidente. Los primeros que se hicieron fracasaron y la cosa cambió en el momento en el que se añadieron saborizantes. ¿Por qué será, será?

El modo de producir los alimentos influye, por tanto, en nuestra determinación a la hora de elegir una opción u otra. El poder del sabor es muy grande, es capaz de inducirnos a hacer cosas...

Ya nada sabe como antaño, el pollo no sabe a nada y el tomate sabe a cartón. Además, con el procesado se ha distorsionado el recuerdo de los sabores originales.

Con el objetivo de "recordar" el sabor original de los alimentos, muchas veces se añaden "saborizantes de fuentes naturales", pero OjO, no nos engañemos, esos sabores naturales que se añaden son tan sintéticos como los artificiales. Y es más, aquí ocurre una cosa muy curiosa, que ya se apunta en el vídeo, si ese "sabor natural" lo extrae y aplica un chef, lo tratamos de genio; pero si lo hace la industria alimentaria es una barbaridad. La doble moral de siempre.

Hisato Nakahigashi, del restaurante Miyamasou, practicanto el foreging

Los propietarios del restaurante Miyamasou de Kioto comentan en el vídeo que "comer no es lo mismo que degustar", y en eso estoy totalmente de acuerdo, ya que a la hora de vivir la experiencia del sabor influyen más cosas que el propio acto de comer. Sin embargo, luego se atreven a decir que "la comida cocinada sabe bien, pero la sensación es más emotiva si es cruda". ¿De verdad? Creo que no, el mundo de las sensaciones es tan complejo y tan personal, que daría igual que la comida estuviera cruda o cocinada.

Hay que tener en cuenta que ellos practican el foreging: recolectan alimentos salvajes del bosque en un radio de 10 km de su restaurante. Dicen que es una oportunidad de experimentar el espíritu del lugar y del ambiente. Puede que sí, de hecho, esos alimentos no han sido cultivados, no han sido procesados y digamos que encierran su sabor original.

De todo lo que se dice en el documental, hay unas afirmaciones que realmente me han sorprendido, las que relacionan el sabor con la nutrición. Se dice algo así como que los alimentos reales sin sabores artificiales son más deliciosos y nuestro cuerpo lo sabe o que el sabor y las necesidades nutricionales están relacionadas.

Digo que me sorprenden porque son unas afirmaciones muy triviales. Vale que el componente neuronal y psicológico a la hora de elegir un alimento u otro influya, sin embargo, es difícil creer que nuestro cuerpo sepa inconscientemente que tiene que elegir un alimento natural para nutrirse mejor, y más cuando estamos tan "contaminados" con productos procesados.

Comer no es lo mismo que degustar. El poder del sabor es inmenso

¿Qué conclusiones saco de todo esto?

El poder del sabor es amplísimo, con los mismos alimentos se pueden vivir diferentes experiencias dependiendo de las circunstancias, el ambiente, la cultura o la tecnología.

Que no somos capaces de distinguir el sabor original de los alimentos y que la mayoría de lo que nos llevamos a la boca ha sido procesado.

En mi humilde opinión, intenta disfrutar del sabor de los alimentos que proceses y cocines tú mism@ en casa y aléjate de los industrializados, te irá mejor, sobre todo desde el punto de vista nutricional. Punto y final.

¡Espero que te haya gustado este post! Te recomiendo que le eches un vistazo a los 3 episodios restantes. Merece la pena reflexionar un poco con estos temas de alimentación tan interesantes, ¿no te parece?

Tomás García Cayuela
Contacto: elsaberculinaro@hotmail.com
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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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