7 claves para hacer el pescado al papillote y que quede súper rico | Trucos de cocina

Cocinar al papillote es más fácil de lo que parece. Con esta técnica de cocina, los alimentos se hacen al vapor en su propio jugo, por lo que viene ideal para comer muy sano. Normalmente se utiliza pescado para el papillote, sobretodo, salmón, ya que queda muy jugosito. ¿Qué se necesita para el papillote? ¿Cómo conseguimos que quede más rico? ¡Toma nota!

¿En qué consiste el papillote?

La cocción al vapor en paquete o en papillote no necesita recipiente alguno. La comida se encierra en un material envolvente y después se cocina el paquete con cualquier fuente de calor. Cuando la humedad que está atrapada en los alimentos llega a los 100 ºC, se forma vapor de agua y esto ayuda a cocinar uniformemente todo el alimento.

Como es una cocción a baja temperatura, los alimentos mantienen mejor la humedad y hace que tengan una textura más tierna y jugosa. También es una técnica que preserva un poco más el valor nutricional del alimento, ya que se pierden menos vitaminas hidrosolubles (las típicas que se van cuando cocemos de forma normal en una olla con agua). Además, los aromas se potencian al no tener vía de escape.

¿Y cómo lo hacemos para que quede bien? ¡Presta atención!

7 claves para cocinar al papillote

1. ¿Qué alimentos son los más apropiados?

Pescados, carnes blancas, verduras, hortalizas e incluso frutas. Casi todos se pueden cocinar al papillote, pero evidentemente unos quedan mejor que otros. Mi favorito es el salmón, aunque también puedes probar con merluza, dorada, bacalao, trucha, etc. El pollo o el pavo también quedan muy bien y cualquier tipo de verdura, especialmente si te gustan que queden "al dente" (en este caso, va fenomenal el brócoli, la zanahoria y los espárragos).

2. ¿Qué envoltorio tenemos que elegir?

El más usado de todos es el papel de aluminio, ya que te asegura un cierre muy preciso, pero con esto hay cierta polémica, ya que se pueden formar sales de aluminio y puede intoxicar el alimento (ojo, habría que ingerir bastante para que nos haga daño, y no creo que sea el caso). Otra opción puede ser el papel de horno, pero no se cierra muy bien. El papel de estraza también se podría utilizar ya que aguanta muy bien el calor y es muy impermeable. Por supuesto, no podemos olvidar los utensilios de silicona que hay ahora o las bolsas de cocción, además de los papillotes vegetales con hojas de repollo o de plátano. De todos, me quedo con el de aluminio.

3. ¿Qué fuente de calor utilizamos?

El horno es lo más práctico y te valdrá con cualquier envoltorio. A una temperatura de 180 ºC, se van a necesitar entre 5 y 20 min aprox., dependiendo de lo que pongamos. La clave para saber si el interior está hecho es cuando el paquete se hinche. También podemos hacerlo en una sartén o al microondas (con su utensilio correspondiente). Por otro lado, si estás en una barbacoa, aprovecha para hacer un papillote a la parrilla, le aportará los aromas de tostado al interior y quedará fenomenal.

4. ¿Qué tamaño deben tener los alimentos?

Durante la cocción no se puede abrir y cerrar el papillote y todos los alimentos van a cocerse el mismo tiempo. Por lo tanto, lo ideal es que la carne (deshuesada) y el pescado (sin espinas) se pongan en filetes que no sean muy gordos y la verdura del mismo tamaño, bien en bastones, trocitos de media luna o en juliana. Luego puede darse el caso de que tengamos verduras más duras o fibrosas (como espárragos o coliflor), y aquí lo mejor es saltearlas o escaldarlas antes. También tenemos la opción de hacer papillote con pescados enteros, teniendo en cuenta que el tiempo que van a necesitar va a ser mucho mayor que un filete, así que mejor con verduras duras o incluso láminas de patata.

5. ¿Cómo potenciamos el sabor?

Ya hemos comentado que la cocción se hace en los propios jugos que van soltando los alimentos, de tal manera que todos los aromas y sabores naturales se potencian. Ahora bien, si salteamos las verduras unos minutos antes en una sartén con un poquito de aceite de oliva y sal, ganaremos en sabor. Incluso, también suelo marcar un pelín los filetes de salmón. Es totalmente opcional, pero te lo recomiendo.

6. ¿Qué condimentos podemos utilizar? 

Todas las especias y aderezos son bienvenidos: pimienta, eneldo, tomillo, laurel, vino blanco, zumo de limón, etc. Los líquidos y las grasas siempre vendrán bien cuando la pieza de pescado o carne no sea tan jugosa. Por ejemplo, a un filete de merluza le iría bien un chorrito de aceite de oliva y otro tanto de limón. Sin embargo, para un filete de salmón prescindiría de líquidos, porque ya de por sí es bastante jugoso; aun así podríamos añadirle alguna cosita extra (ver receta más abajo).

7. ¿Cómo tenemos que servirlo?

Tendríamos que servirlo tal cual delante del comensal, es decir, el paquetito entero sin abrir para que se puedan percibir todos los aromas (ojo, que si te lo ponen recién salido del horno, esos vapores queman...). Pero eso ya, como te venga mejor.

¿Se te ocurre algún consejo más? ¡Déjamelo en comentarios, gracias!

Receta de salmón al papillote con verduras y pesto

Y ahora vamos a ver cómo hago yo el salmón al papillote. Más o menos siempre lo hago de la misma forma, tan solo puede que cambie las verduras y algún aderezo. En este caso, he aprovechado algunos restos de la nevera y le he dado un toque especial con el pesto. ¡Vamos a ello!

Ingredientes para 1 persona:

• 1 filete de salmón sin piel
• 1/3 de calabacín
• 1/3 de pimiento rojo
• 1 cebolla pequeña
• 1 pizca de sal, de pimienta negra y algo de picante (opcional)
• 1 cucharadita de pesto (cómo hacer la salsa pesto)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Papel de aluminio

Preparación del salmón al papillote con verduras y pesto:

1. Cortamos las verduras bien limpias en bastoncitos finos o juliana.

2. Salteamos las verduras en una sartén con aceite de oliva durante 2 minutos a fuego fuerte. Las aderezamos con un poquito de sal y pimienta (y un pelín de cayena o polvo de chile si quieres y te gusta). Cuando estén, las apartamos a un plato.

3. En esa misma sartén a fuego fuerte, colocamos el filete de salmón y lo marcamos 10 segundos por cada cara.

4. Colocamos un trozo grande de papel de aluminio sobre la bandeja del horno. Sobre él, ponemos el filete de salmón. Lo untamos con el pesto y encima le echamos las verduras.

5. Cerramos muy bien el paquete. Horneamos a 180 ºC durante 7 minutos (el horno ya estaba previamente calentado). Abrimos el papillote y servimos. ¡Qué aproveche!

Cuidadín que al abrir quema!!

La técnica del papillote también podría valer para hacer la receta del salmón a la lima con sal de jamón, seguro que también queda fenomenal, tengo que probarlo a ver que tal.

Espero que te sea útil este post. Recuerda que los alimentos cocinados al papillote pueden dar mucho juego, además de que quedan muy jugosos y mantienen mejor sus propiedades. ¡Anímate!

Un saludín

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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. En El Saber Culinario encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. ¡Saber más para comer mejor!

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