El mejor truco para evitar que las alcachofas se pongan negras

Siempre que manipulamos y cortamos las alcachofas se oxidan y se ennegrecen con facilidad. ¿Cómo lograr que las alcachofas no se pongan negras? Hay varios métodos que se utilizan, pero hoy te voy a contar el que considero que es el mejor de todos. ¡Presta atención!

El problema que tienen las alcachofas es que a la hora de pelarlas y cortarlas, al entrar en contacto con el aire, empiezan a oxidarse y a ennegrecerse. Existen varios trucos muy extendidos, como el de quitar el rabo justo en el momento de cocerla, para que así se conserve mejor el corazón de la alcachofa.

Luego hay otros trucos basados en añadir algún producto a las alcachofas o al agua de cocción:

a) Frotar las alcachofas con limón o añadir unas gotas de zumo al agua donde las vamos poniendo mientras cortamos.

b) Añadir un manojo de perejil al agua de las alcachofas. El perejil es una bomba de vitamina C, que es un antioxidante natural que retrasaría el ennegrecimiento.

c) Hacer una blanqueta añadiendo un par de cucharadas de harina al agua donde remojamos las alcachofas. Incluso se puede utilizar este agua para cocerlas, añadiendo además un poquito de limón.

No siempre estos métodos funcionan, y en algunos casos, como el del limón, puede distorsionar el sabor del plato. ¿Qué hacemos entonces?

Mira qué bien quedan las alcachofas con el truco de cocerlas enteras

El mejor truco para evitar que las alcachofas se pongan negras

El mejor truco para que queden perfectas y no se pongan negras es cocer las alcachofas en agua tal cual, sin pelarla ni quitarle las hojas externas.

¿Cuál sería el procedimiento? Lavamos primero las alcachofas, las ponemos en una olla con abundante agua a cocer. Las dejamos de 10 a 15 min dependiendo del grosor. Con una brocheta o cuchillo pinchamos el tallo y si está tierno es que la alcachofa está lista. Una vez cocida, la podemos pelar y utilizar en la receta correspondiente. Verás cómo mantiene su color verde.

Este truco lo aprendí en la Masterclass "De la huerta al plato" impartida por el gran José Luque (Chef Ejecutivo del Hotel Intercontinental de Madrid) dentro de la Beca de Cocina que estoy disfrutando gracias a Demos la Vuelta al Día. En esa clase aprendimos a manipular y a cocinar con dos productos tan saludables como son la alcachofa y el espárrago. La verdad es que Luque es un maestro dando trucos para aprovechar la materia prima y reciclarla para otros platos, y yo encantado.

Recetas con alcachofas que hicimos en la masterclass con José Luque: alcachofas y espárragos en salsa verde, fondos de alcachofa rellena de langostinos y alcachofas salteadas "Ciempozuelos style"

¿Por qué se ennegrecen las alcachofas? Explicación técnica:

Una de las cualidades de la alcachofa es que tiene un abundante contenido en sustancias fenólicas. Solo tienes que meterte una hoja en la boca y notarás la astrigencia que producen al reaccionar con las proteinas de nuestra saliva.

Cuando hay una ruptura mecánica de la alcachofa, es decir, cuando las cortamos, los compuestos fenólicos salen de las vacuolas celulares y se ponen en contacto con el oxígeno del aire y con unas enzimas denominadas fenolasas o polifenoloxidasas, que van a catalizar la reacción de pardeamiento.

Los fenoles reaccionan con el oxígeno, dando lugar a unos compuestos quinónicos, que a su vez pueden polimerizar o unirse entre ellos o con otros compuestos, apareciendo las melanoidinas o los agregados oscuros que vemos de manera uniforme en la alcachofa.

En realidad, esta oxidación es un mecanismo de defensa que tiene la planta ante cualquier herida, ya que estos compuestos oscuros son tóxicos para los microogranismos que la puedan invadir.

Todos los métodos para evitar el ennegrecimiento se basan en paralizar la acción del catalizador, la enzima polifenoloxidasa. Por ejemplo, con la acidez del limón o la fuerza reductora del ácido ascórbico o vitamina C se retrasa la oxidación.

El éxito que tiene el truco de cocer las alcachofas tal cual sin pelarlas es porque inactivamos a la enzima por calor. Dicho de forma muy somera, si no hay enzima, no hay reacción.

Espero que apliques el truco de hoy para hacer recetas riquísimas con alcachofas como las que te propongo:

►►Crema ligera de pollo con alcachofas y tomates secos (receta sana)

►►Tortellini de queso con espinacas, alcachofas y atún

¡Espero que te haya gustado el truco!
Un saludín