¿Conoces la receta del auténtico Salmorejo Cordobés? ¿Engorda tanto como dicen?

El salmorejo cordobés es un plato muy sencillo, pero a la vez se presta a múltiples interpretaciones. Esta crema fría a base de tomate, pan y aceite se hace tanto en los fogones más humildes como en los de alta cocina, cada uno con su toque. Pero, ¿cuál es la receta del auténtico salmorejo cordobés? Y eso que dicen de que engorda tanto, ¿será cierto?

Para responder a la primera pregunta nos tenemos que ir a la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés. Ellos aseguran que la receta tradicional se hace tan solo con tomates, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, y se decora con huevo picado y trocitos de jamón. En sus orígenes, el salmorejo era una sopa fría de pan, ajo y sal que en algún momento incorporó aceite. Tiempo después, ya en el siglo XVIII, se incorpora el ingrediente estrella, el tomate.

En la red hay cientos de versiones del salmorejo cordobés, pero en muchas de ellas no se reflejan las cantidades exactas, dejando como medida "el buen ojo", que no siempre acierta. Yo te dejo hoy la versión que hace mi madre, que creo que la cogió del libro de la Thermomix, y cuyas medidas nunca fallan. 

Verás qué fácil es la receta del salmorejo...

Ingredientes:

• 500 g de tomates maduros
• 100 g de pan blanco (del día anterior)
• 75 g de aceite de oliva virgen extra
• 15 g de vinagre blanco
• 1 ajo
• 1 cucharadita de sal
• Para acompañar, jamón en trocitos y huevo duro picado

Preparación y comentarios:

1. Se lavan muy bien los tomates, se descorazonan y se trocean (con piel y todo).

2. Se corta el pan en trozos pequeños (procurad que el pan tenga miga).

3. Añadimos al vaso de la batidora, los tomates, el pan, el ajo, la sal y el vinagre. Batimos.

4. Cuando ya esté todo más o menos integrado vamos echando el aceite de oliva poco a poco, y seguimos batiendo hasta conseguir una crema espesita (puede que no le haga falta todo el aceite).

5. Probamos y rectificamos de sal y/o vinagre. Colamos para que nos quede una crema bien fina.

6. Reservamos en la nevera para que se enfríe y servimos acompañado de trocitos de jamón y huevo duro.

Tomates para el salmorejo

Notas:

• Aunque la receta tradicional no lleva, yo siempre le añado el vinagre. De hecho, algunas personas les gusta más con el vinagre de Jerez
• Respecto al pan, he podido ver en alguna receta que sustituyen parte del pan por huevo crudo, quedando el salmorejo como una crema tipo mayonesa. Otras personas remojan el pan: yo creo que no es necesario, teniendo en cuenta que el salmorejo es una crema espesa y no "un gazpacho".
• Ojito con el tipo de aceite que vamos a utilizar, hay algunos que tienen un sabor muy pronunciado (sobre todo los de la variedad Picual) que pueden alterar un poco el sabor. Para este menester, me quedo con el aceite de oliva de la variedad Arbequina o incluso Cornicabra (ya hablaremos del aceite de oliva próximamente).
• Y, por ultimo, hablamos del tomate. Me da una rabia el no poder comprar los típicos tomates amorfos de los mercados tradicionales de los pueblos -es una de las desventajas de vivir en la big city-. Y cuando los encuentro, su precio está por las nubes. Si te pasa lo mismo que a mí, opta por unos tomates bien rojos y maduros (si huelen bien, cómpralos, te harán el apaño hasta que vayas al pueblo, y te darás cuenta de la diferencia).

Una de las ingeniosas ideas de mi amigo Adrián

El salmorejo, ¿de plato único, de entrante o de acompañamiento?

La tradición dice que para servirlo ha de acompañarse con huevo picado y taquitos de jamón, y además un chorreoncito de aceite de oliva por encima -eso ya a gusto-. Como entrante, perfecto; como plato único, estupendo; como acompañamiento, excelente.

Te doy algunas ideas para acompañar el salmorejo a otros platos:

a) berenjenas fritas con salmorejo
b) tortilla de patatas con salmorejo
c) flamenquín de pollo con salmorejo
d) croquetas de salmorejo
e) crepes con bacalao ahumado y salmorejo

Seguro que se te ocurre más acompañamientos...!deja tu comentario!


¿Cuánto "engorda" el salmorejo?

Partimos de la base de que nada engorda en sí, mas bien algunos alimentos van a aportar más calorías que otros y engordaremos en base a la cantidad que nos comamos y con qué nos lo comamos.
Si desglosamos la receta que os propongo hoy, el cálculo aproximado sería el siguiente (descartamos al ajo, la sal y el vinagre, por razones obvias):

500 g de tomate = 80 Kcal
100 g de pan = 240 Kcal
75 g de aceite = 675 Kcal
Total = 995 Kcal

Teniendo en cuenta el peso de todos los ingredientes, la cantidad de Kcal por cada 100 g de mi salmorejo es de 142 Kcal. Una ración de 200 Kcal suponen más de 300 Kcal.

¿Eso es mucho o es poco? La respuesta es bien simple: depende de lo que comas detrás -ley de compensación, no se si me entiendes-. Indudablemente, cuanto más aceite y más pan lleve, más calorías tendrá nuestro salmorejo. Así que con moderación, todo es posible.


Espero que te haya gustado la entrada de hoy!
Un saludín

¿Eres más fan del gazpacho o del salmorejo?

¿O quizás de la porra antequerana?

Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook.

¡Hasta otra!

Tomás García Cayuela
Contacto: elsaberculinario@hotmail.com
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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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