Pierna de cordero en adobo | Receta de cordero guisado con patatas

¿Quién no se rinde ante un suculento estofado de cordero? La carne de cordero queda muy tierna y jugosa, irrestible para cualquier paladar. En la receta de hoy muestro cómo hacer un exquisito guiso de pierna de cordero en adobo con patatas y zanahorias.

Además de tener un sabor muy particular y garantizar el éxito en la mesa la carne de cordero da mucho juego en la cocina, ya sea al horno, a la plancha, en estofado, etc; aunque claro, dependerá de la pieza del animal que estemos cocinando (ver más abajo).

Cualquier ocasión es buena para comer carne de cordero. Sin embargo, estarás conmigo en que hay ciertas preparaciones culinarias que se prestan más a momentos especiales.

Por ejemplo, para el día a día, los guisos, estofados, calderetas e incluso las chuletitas a la plancha irían fenomenal; y para los días "festivos", podríamos destacar las piernas, paletillas y costillares al horno. ¿Cómo te gusta más?

Vamos con la receta de hoy. No te pierdas más abajo "la parte curiosa" de la entrada.

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero en trozos
• 1/2 vaso de vinagre
• 1 vaso de vino blanco
• 3 patatas y 3-4 zanahorias
• 1 pastilla de caldo concentrado
• 8 ajos y 3 hojas de laurel
• 3+1 cucharaditas de orégano seco
• 3+1 cucharaditas de tomillo seco
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1/2 vaso de aceite de oliva y sal al gusto

Preparación del cordero guisado con patatas:

• Marinado: lavamos muy bien los trozos de la pierna de cordero y los ponemos en un bol junto al adobo. Añadiremos el vino blanco, el vinagre, la pastilla de caldo concentrado (desmenuzada), 4 ajos (rallados o machacados), el orégano y el tomillo (3 cucharaditas de cada), el pimentón y un poquito de sal. Cubrimos totalmente con un poquito de agua si fuera necesario. Tapamos el recipiente y reservamos en la nevera toda la noche.

Truco: siempre que vayas a añadir hierbas secas, estrújala un poquito con las yemas de los dedos antes de incorporarlas al guiso, se favorecerá la salida de sus aceites esenciales.

• Guiso: escurrimos bien la carne de cordero y la doramos en una olla con el medio vaso de aceite de oliva y los ajos restantes partidos en dos mitades. En cuanto la carne coja color, añadiremos las hojas de laurel, más tomillo y orégano (1 cucharadita de cada), y el adobo donde marinó la carne. A su vez, incorporamos las patatas y zanahorias cortadas en trozos gordos. Todo el guiso debe quedar cubierto con líquido completamente (podremos añadir un poquito de agua). Dejaremos cocinar hasta que la carne esté tierna (1 h aprox.)

Consejo: cuando esté el guiso de cordero hecho, podemos ligar la salsa machacando unos trozos de patata cocida y zarandeando la olla. Os puede parecer que nos hemos pasado de aceite, pero creo que si nos quedamos cortos no sabe igual. Por cierto, prohibido comerse este plato el mismo día que se cocina, mejor al día siguiente.

Despiece del cordero

Partes del cordero (despiece)

Las principales piezas de carne del cordero son:

• chuletas (costillar y lomo): de categoría extra, esta parte es exquisita a la parrilla.
• pierna: extremidad posterior muy carnosa que se usa para hornearla entera, rellenarla una vez deshuesada o utilizarla para guisos.
• paletilla: extremidad delantera menos carnosa que la pierna y que se suele emplear para las mismas aplicaciones.
• pescuezo y falda: el cuello del cordero y la carne que recubre el abdomen (falda) se suelen usar en guisos y calderetas. 
• otras: mollejas, riñones, gallinejas, entresijos, zarajos, etc, son algunas de las piezas de casquería de este animal. Más información aquí.

Diferencias entre el cordero lechal, ternasco y pascual

Lechal: su propio nombre lo indica. Se refiere a corderitos alimentados fundamentalmente de leche y no superan el mes y medio de vida ni los 7-8 Kg de peso. Su carne es más suave, más blandita (y blanquita) y menos pronunciada.

Ternasco o recental: animales de menos de 4 meses destetados y que se pasan a comer piensos o pastan directamente, dependiendo de la cría y de la raza. En este caso, la carne ya va adquiriendo un poquito más de personalidad y de color.

Pascual: tiene entre 4 meses y un año. Realmente éste es el cordero de carne que más se vende aquí en España. Además de completar su lactancia, también suelen tomar piensos y pastar. Aquí la carne ya tiene un sabor más pronunciado.  ¿Por qué se llama Pascual? ¿Será porque nace en Pascua?


La grasa de la carne de cordero

Las variaciones en el nivel de grasa van a venir marcadas por el tiempo de engorde del animal y la pieza que se ingiera. Por ejemplo: a igualdad de peso, la grasa que tiene una chuletilla es muy superior a la que tiene una paletilla y, ésta a su vez, es superior a la que tiene la pierna.

En concreto que la carne de cordero suele ser algo grasa, sobre todo las chuletillas, así que OJITO, siempre con moderación.

¡Espero que te haya gustado este post! Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook.

¡Hasta otra!

Tomás García Cayuela
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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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