DULCES ARTESANOS Y TRADICIONALES

El frío ya se nos ha echado encima y con ello aumenta nuestra apetencia por el "dulce", y eso lo saben perfectamente los pasteleros, que por estas fechas llenan sus escaparates de suculentos dulces tradicionales. En estas fechas, cercana al Día de Todos los Santos, no faltan los famosos huesos de santo, los buñuelos de viento, los palillos de leche, panellets, etc. La lista de dulces puede ampliarse tanto como queramos, ya que en cada sitio y en cada lugar podemos encontrar una cosa típica. A esta lista hay que sumarle todos aquellos dulces que hay de forma permanente en nuestras pastelerías preferidas.

Pastelerías artesanas tradicionales como la de "Paulina Martos", en Carcabuey (Córdoba), que lleva muchísimos años abierta, ofrece a sus clientes ya no solo los sabores típicos de estas fechas, que son más bien efímeros, sino también toda una amplia gama de productos "de toda la vida". Su actual pastelera, Mari Paz Baena, quería compartir con todos vosotros la peculiar historia de su pastelería y algunas de sus recetas más tradicionales. Es por eso que la incluimos dentro de nuestra sección TUS RECETAS. 

Los primeros datos que se tienen de la tradición pastelera de la familia de Paulina datan de finales del siglo XIX, allá por el año 1870-1880. Su tatarabuelo, Francisco Martos, que era confitero, se enamoró de su tatarabuela, y ambos enseñaron a su hija, que también hizo de esto su profesión. Ella, a su vez, enseñó a la abuela de Paulina y a varias de sus hermanas. Su abuela iba por los cortijos haciendo los dulces típicos para las bodas que se celebraban en aquella época. Con el tiempo, comercializó con gran éxito estos dulces y enseñó a sus hijas, entre ellas la madre de Paulina y su tía, que siguieron sus pasos. En la actualidad, Paulina y su prima forman la 5ª generación que sigue haciendo dulces tradicionales propios y fabricados de manera artesanal, y que son y serán seña de identidad familiar, como por ejemplo, los roscos de vino, rosquetas, motachos, suspiros, cuajado de almendras, palillos de leche, etc.

A continuación os dejo algunas recetas tradicionales que nos dejó Paulina:

PALILLOS DE LECHE

Ingredientes: 12 tubos de canela, 1 Kg de azúcar, 1 L de leche y 2 Kg de harina. Preparación: infusionamos la leche con la canela. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Dar forma de palitos con las manos de un 1 cm de grosor y freir en aceite bien caliente. 

HUESOS DE SANTO

Ingredientes: 300 g de almendra cruda bien molida, 200 g de azúcar glase, 1 cucharada de anís, 1 cucharada de agua. Preparación: se mezcla todo hasta obtener una masa homogénea (se puede añadir más agua si está demasiado dura). Se extiende la masa y se cortan cuadrados pequeños. Se enrollan en palitos más o menos de 1 cm de grosor y se meten al horno (200 ºC) 2-3 min. Se saca el palillo y se dejan enfriar para poder rellenarlo al gusto (yema, trufa, etc).

MAGDALENAS (RECETA ANTIGUA)

Ingredientes: 12 huevos, 9 panillas de aceite (1 L = 8 panillas), 1/2 L de leche, 1,5 Kg de azúcar, 1,5 Kg de harina, 8 gaseosas "el tigre", raspadura de limón al gusto. Preparación: mezclar todos los ingredientes, verter en moldes y hornear a 180 ºC durante unos 15-20 min.

Una de las recetas más antiguas que tienen es la de ROSCOS DE VINO. Aunque parezca increible, se hacen a mano uno a uno. Lo mejor es la manera que tienen de ponerle lo que popularmente se conoce como "el carete" (normalmente el carete que le ponen a todos los roscos es una mezcla de clara de huevo y azúcar). En la pastelería "Paulina Martos" lo hacen de una manera muy distinta y a la par que difícil, que le da un sabor y una textura únicos. Lo que hacen es "enlustrarlos"...atención a la explicación que nos dejó Paulina, algo realmente sorprendente:

"Se echa en un bol agua y azúcar, pero mucha, mucha azúcar y se pone a hervir varias horas hasta que se consigue un almíbar espeso. Sin parar de hervir se meten los roscos uno a uno, y con las manos se les va dando vueltas hasta que se les pone una fina capa blanquecina, que en 24 h se secará y quedará completamente blanca". Habéis leido bien, lo hacen con las manos en un lustre hirviendo. Según me cuenta Paulina, las manos duelen una barbaridad...y yo me pregunto ¿cómo le quedarán las manos después de enlustrar docenas y docenas de roscos? Pues seguramente "más colorás" que un tomate. Por lo que me cuenta, creo que primará la tradición al dolor de manos.

Además de hacer todos estos dulces artesanales, también le dedican tiempo a la innovación y a incorporar nuevos pasteles y, sobre todo, tartas, como las que veis en la foto:

Si queréis preguntarle algo a nuestra amiga Paulina, no dudéis en contactar con ella, a través de su perfil de Facebook (aquí podréis ver las fotos de "sus creaciones"), o través de los cauces tradicionales:

Pastelería y Cafetería Artesanal "Paulina Martos"

C/Rafael Delgado Benítez, 17

Carcabuey (Córdoba)

Tlf: 957553009

Desde EL SABER CULINARIO agradecemos a Paulina que nos haya facilitado toda la información necesaria para la entrada de hoy. Al igual que ha hecho ella, os animo a que participéis en nuestra sección TUS RECETAS,  mandándonos vuestras experiencias en la cocina o vuestras creaciones culinarias a elsaberculinario@hotmail.com.