Receta de canelones caseros rellenos de higaditos de pollo y sesada

Canelones de carne con higaditos de pollo y sesada de cerdo. Unos canelones diferentes y originales que seguro que te van a gustar. Por cierto, no le digas a tus comensales de qué son hasta que se los hayan terminado de comer.

Con esta receta forma parte de la sección del blog llamada "TUS RECETAS". ¿En que consiste? Muy fácil: a) vosotros elegís esa receta que os sale a la perfección o aquélla que tiene algo especial, pintoresco o interesante; b) enviáis la información (ingredientes, preparación y foto) al correo electrónico elsaberculinario@hotmail.com; y c) nosotros la  publicaremos en el blog reconociendo vuestro aporte. ¡Esperamos vuestras recetas!

La receta de hoy nos la mandó María del Carmen Hernández Lamas. Su receta, cuyo título original es "Canelones de mi abuela Ana" forma parte de un libro que tiene ella donde recopila  recetas de su madre y de su abuela. Desde aquí, agradecemos a María del Carmen su colaboración y por salvaguardar esas recetas tradicionales que no podemos perder.

¿Qué me llamó la atención en esta receta? está muy claro, el relleno. Me pareció muy atrevido el hecho de que llevara higaditos de pollo y sesada de cerdo, productos de casquería de los que quizás mucha gente sienta cierto repelús, como ya os comentaba anteriormente en otras entradas (mollejas de pollo; sangre frita). 

A medida que iba elaborando el plato fui modificando ligeramente la receta, tan solo incorporando  un poquito de salsa de tomate y algunas especias, o preparando de un forma diferente la bechamel. Al margen de esto, la receta es muy facilita y de verdad que el resultado final es fabuloso, ¿os animáis a hacerla?

Ingredientes:

• 2 paquetes de canelones
• 750 g de carne picada de cerdo
• 3 higaditos de pollo
• 1 sesada de cerdo
• 150 g de jamón serrano
• Mantequilla
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• Pimienta negra y sal
• Queso rallado
• Bechamel: 1,5 L de leche entera, 4 cucharadas de harina, 3-4 cucharadas de mantequilla, sal y nuez moscada.

Para un paquete de canelones, reducir todas las cantidades a la mitad.

Preparación y comentarios:

Mi recomendación es que sigáis este orden de secuencia: 1) hacer el relleno y dejarlo enfriar (lo podéis hacer de víspera si queréis); 2) cocer la pasta y, mientras tanto, hacer la bechamel; y 3) enrollar los canelones y hornear.

• Pondremos agua en una olla grande a hervir. Cuando empiece la ebullición añadiremos sal e iremos echando las placas de pasta una a una con precaución de que no se peguen unas a otras. Dejaremos hervir según las instrucciones del fabricante.
• Una vez cocida, pasaremos la pasta a un colador y refrescaremos con agua fría. Iremos colocando cada lámina sobre un paño de algodón limpio. 
• Pondremos en cada lámina una cucharadita del relleno, enrollaremos y dispondremos los canelones en una fuente de horno previamente enmantequillada. 
• Cubriremos con la salsa bechamel y el queso rallado. Gratinaremos unos minutillos hasta que se dore la superficie.
• RELLENO: en una sartén honda derretiremos 1 cucharada de mantequilla y doraremos la carne picada de cerdo. Echaremos el jamón picado y dejaremos un par de minutos antes de añadir el batido de higaditos y sesada (como la textura de estos productos al tacto no me gustaba demasiado opté por batirlos directamente con un chorreón de agua). Incorporaremos la salsa de tomate y un poquito de pimienta negra molida (no echaremos sal, recordad que tenemos el jamón ahí). Dejaremos cocinar unos 10 min más y reservamos. Nota: antes de utilizar los higaditos y los sesos, los lavé muy bien con agua fría y un chorreón de vinagre.
• BECHAMEL: en una olla pondremos a fuego bajo la mantequilla y en cuanto de derrita añadimos la harina. Rehogaremos bien e iremos añadiendo la leche (que estará templadita-caliente) a poquitos y removiendo, para evitar que nos salgan grumos. Tenemos que conseguir una bechamel espesita. Por último añadiremos sal y nuez moscada al gusto. 

Nota: Mª del Carmen recomienda para quien le guste el queso azul, añadir unos trocitos junto con el queso rallado antes de gratinar.

Valor nutricional de las vísceras

Fotos de archivo libres de derechos

Ya hemos comentado que los productos de casquería o vísceras producen cierta reserva cuando están crudos, pero estoy seguro que cuando se cocinan bien más de uno se apunta a la mesa. Aunque el hígado y los riñones (vísceras rojas) son los preferidos por los consumidores, también hay que destacar el consumo de callos, sesos, mollejas y criadillas.

Todas tienen un contenido en proteínas similar al de la carne aunque la proporción de grasa es mayor, sobre todo en algunas vísceras (sesos). Mención aparte merece la elevada cantidad de colesterol que aporta, por lo que hay que moderar su consumo. Por ejemplo, 100 g de hígado contienen unos 360 mg de colesterol y 100 g de sesos, más de 2.000 mg, así que ojo al dato. Además, estas vísceras contienen elevadas cantidades de purinas, por lo que resulta desaconsejable en pacientes con gota.

No se puede negar el gran aporte de vitaminas (A, D y grupo B) y minerales que nos ofrecen estos productos. De hecho, se hizo muy popular hace años en la alimentación infantil. A nadie se le escapa el famoso filete de hígado empanado que tuvo mucha aceptación o la incorporación de higaditos o sesos en los potitos infantiles. En mi opinión, y dada la variedad de carnes que tenemos, estas vísceras en la dieta infantil no tienen ventajas sobre las carnes magras, ya que aportan un exceso de colesterol y grasa saturada.

Pudiera resultar contradictorio que por un lado os esté diciendo que las vísceras son ricas en colesterol y grasa y que tenemos que moderar su consumo y por otro lado os esté dando una receta donde se usan. 

Para nada, ya sabéis que todo hay que tomarlo en su justa medida, sin abusar.  ¿No creéis?

¡Espero que te haya gustado este post! Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook.

¡Hasta otra!

Tomás García Cayuela
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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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