¿Sabías que la gula no es un pescado?

Fuente

¿La gula no es un pescado? ¿No es lo mismo que la angula? ¿Qué es el surimi? ¡Estas y otras dudas os las resolveremos en la entrada de hoy!

Twittear

La angula es uno de los alimentos más exclusivos y cotizados que existen. La angula es la cría de la anguila, y mide unos 6 cm. Se dice que son animales mitad oceánicos y mitad continentales porque viven en los ríos, pero ponen los huevos en el mar (Mar de los Sargazos, al sur de las Islas Bermudas). 

La angula nace en el mar (Mar de los Sargazos) y se desplaza (en su estado larvario todavía) hasta llegar a nuestros ríos, atravesando todo el Atlántico por corrientes, y recorriendo así más de cinco mil kilómetros (tarda  unos tres años). Una vez en los ríos, las angulas viven allí engordando hasta convertirse en anguilas adultas y alcanzar su madurez sexual. Entonces, vuelven a emigrar al agua salada de los mares hasta llegar al mar donde nacieron para reproducirse y finalizar su ciclo vital.

Fuente

La escasez de estas pequeñas crías y su elevado precio (ha llegado a alcanzar los 1300 euros el kilo), derivó en la invención de la gula. Hace ya más de veinte años que aparecieron las gulas por primera vez. Fue en las navidades de 1991 cuando comenzaban a anunciarse en radio y televisión. Sustituyeron, por así decirlo, a las angulas. Pero, ¿en qué se diferencian?

Os diré en primer lugar que la angula, como os he dicho, es un pez, es la cría de la anguila. Mientras que la gula es un sucedáneo de la angula elaborado a partir de surimi. ¿Y entonces,  qué es el surimi? Pues el surimi es el producto obtenido a partir del músculo de pescado blanco, empleándose normalmente el abadejo, aunque también se ha fabricado con bacalao, jurel, caballa o incluso calamar (para más  información, pincha aquí).

El surimi es, por lo tanto, un estructurado y se obtiene desmenuzando los filetes de pescado y enjuagándolos hasta obtener una pasta gelatinosa, que se mezcla con diversos aditivos (clara de huevo,  harina de trigo, proteína de soja y aceites vegetales) para que se mantenga en estado de congelación. Para marcar el lomo se emplea tinta de sepia. Una vez procesado se empaqueta y se congela.

El cuanto al valor nutricional del surimi hay que destacar que es un producto rico en proteínas, aproximadamente contiene un 11% de proteínas de alto valor biológico. Si bien el valor nutricional depende de la especie empleada en hacer el surimi así como del proceso de elaboración, en general tienen un bajo contenido en grasa y carbohidratos  y aportan tan sólo unas 160 Kcal por 100 g. Son muy versátiles a la hora de cocinarlas, ya que admiten combinaciones con huevo (en revuelto), pescado, verduras, etc. Es probable que en breve os subamos alguna receta cuya base sean las gulas.

La gula fue fabricada por primera vez por la empresa Aguinaga, y se encuentra protegida por dos patentes. Más adelante han ido apareciendo marcas como Pescanova (Anguriñas) y otras marcas blancas. Me gustaría explicar que las gulas nacieron de una iniciativa de investigadores del Instituto del Frío (actual Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición), centro de investigación donde hemos trabajado los autores del presente blog durante varios años. Asimismo, he de citar las dos patentes sobre la gula y destacar así el trabajo de sus inventores, investigadores de ese centro de investigación:

• Mejoras introducidas a la patente de invención 901508 por “Procedimiento de fabricación de un producto análogo a la angula y producto así obtenido”. 9201027. Licenciada. 1992. Javier Borderías Juárez, Margarita Tejada Yábar y Pilar Montero García.
• Procedimiento de fabricación de un producto análogo a músculo de angula y producto así obtenido. 8901508. Licenciada. 1989. Antonio Javier Borderías Juárez y Margarita Tejada Yábar.

Pero no sólo el surimi sirve para fabricar gulas. Además de éstas, otra aplicación del surimi es imitar la textura y sabor de la cola de langosta o cangrejo, tal es el caso de los famosos palitos de cangrejo.

Fuente 

Por último, a modo de curiosidad me gustaría contaros que el origen del surimi se remonta a Japón donde se empezó a comercializar hace más de nueve siglos, cuando los pescadores nipones desmenuzaban la carne de los pescados para dar salida a las especies que no solían comercializarse en los mercados locales. Su traducción literal, de hecho, es “músculo de pescado picado”.