Risotto con champiñones | Receta de arroz cremoso

El risotto es un plato de arroz muy típico y particular de la gastronomía italiana. En términos culinarios, podemos definirlo como: arroz sudado en mantequilla o en aceite, y cocido en un caldo hasta que queda cremoso.

Es un plato de arroz que no se enmarcaría dentro de los arroces secos ni tampoco de los caldosos, más bien lo incluiríamos dentro de los arroces cremosos, debido a su método de cocción (ver más abajo la explicación). Suele servirse como plato único o como guarnición, y admite infinidad de ingredientes, y ahí tenéis que dejar volar vuestra imaginación. 

Hoy, os traigo una versión muy fácil con champiñones, prestad atención porque os va a gustar...y repetiréis la receta más de una vez.

Ingredientes: (cantidad para 2 personas)

• Arroz de grano redondo (la medida de 1 vaso)
• Caldo de pollo o de verduras (3 vasos): aproveché el caldo de unas verduras que cocí para hacer ensaladilla. Para ello, añadí al agua de cocción una pastilla de caldo de pollo. De esta forma, "maté dos pájaros de un tiro", por un lado, obtuve un caldo de verduras sustancioso y, por otro, unas verduras que ganaron en sabor.
• 200 g de champiñones frescos
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde
• Vino blanco de cocina (un chorreón)
• 1 cucharadita de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de nata fresca o crema fraiche
• Queso maduro rallado (al gusto; con 3 cucharadas basta)
• Sal y pimienta

Preparación y comentarios:

• Ponemos a calentar a fuego lento el caldo (en el momento de añadirlo tendrá que estar muy caliente). Mientras, picamos finamente la cebolla y el pimiento.
• En una cacerola con la mantequilla y el aceite ponemos a pochar (fuego bajo) la cebolla y el pimiento verde. Lo dejamos al menos 5 min. Aprovechamos el tiempo para lavar y picar en láminas los champiñones.
• En el momento de añadir los champiñones subimos el fuego al máximo (evitamos que pierdan demasiada agua). Mezclamos bien y dejamos que se doren unos minutos.
• Ahora, añadimos el arroz y lo sofreimos durante 1 min. Ajustamos de pimienta y de sal (ojo con la cantidad, acordaros que el caldo ya lleva su proporción, al igual que el queso maduro que le vamos a echar al final).
• Cuando todo esté bien mezclado añadimos el vino blanco y dejamos que se absorba. Es momento de verter el caldo caliente cazo a cazo. Agregamos un cazo de caldo y vamos removiendo hasta que se absorba; agregamos otro cazo y repetimos la operación hasta terminarlo (nos llevará unos 20 min).
• Quitamos del fuego y añadimos el queso maduro rallado (utilizad el que os guste más, no es necesario que sea expresamente el parmesano, afortunadamente en España disponemos de excelentes quesos con personalidad) y la crema fraiche (si no tenéis no os preocupéis; yo se la añadí porque la tenía a mano y me encantó el toqué que le dio). Removemos bien.
• Dejamos reposar la cacerola tapada unos minutos antes de servir, si es que podéis resistir la tentación...

La técnica del risotto: el arte de transformar el arroz

Ya hemos visto que para hacer el risotto vamos añadiendo una pequeña de cantidad de líquido caliente y removemos hasta que se absorbe, repitiendo la operación hasta que el arroz quede blando, pero manteniendo su núcleo firme. Con esta técnica de preparación vamos sometiendo a los granos a una constante fricción, y quitamos el almidón de la superficie poco a poco, que se irá disolviendo en el líquido, dando la cremosidad deseada.

Al hervir pequeñas cantidades de líquido con la cacerola destapada, gran parte de la humedad se evapora, lo que significa que se puede usar más líquido (mis proporciones son 1 arroz: 3 caldo)  y, por tanto, se concentra más el sabor del líquido. 

El risotto se tiene que preparar y comer en el momento. Por ello, muchos restaurantes optan por dejar el risotto casi hecho y refrigerarlo. Esto, en realidad, hace que el almidón se afirme, dando al grano más elasticidad de la que tendría si se cociera completamente y simplemente se recalentara. Después, justo antes de servirlo, se recalienta el arroz frío y se termina de cocinar con el caldo caliente y el toque de queso final. Haced la prueba en casa y me comentáis vuestros resultados.

VER>>> Recetas de arroces y paellas

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¡Hasta otra!

Tomás García Cayuela
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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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