Ajo atado o ajo atao

El ajo atado es una receta muy típica de la región de Cuenca. Como la mayoría de las recetas de Semana Santa, está basada en bacalao, pero de una forma totalmente diferente. Se trata de un puré consistente a base de bacalao, ajo, patata y miga de pan con aceite de oliva. ¡Prepara la cuchara y a disfrutar!

Receta tradicional del ajo atao (por Raquel Tabasco)

El origen del "ajo atao" se remonta a los pastores de la serranía conquense, que al disponer de tan sólo unas raspas de bacalao, patatas y aceite, lo machacaron todo hasta conseguir una especie de pasta con un gran poder nutritivo.

Como en todas las regiones, existen variedades del mismo plato, en este caso, a veces se confunde el ajo atado con el ajo arriero, pero éste último no lleva bacalao y es más un "paté" para tomar en frío con tostas de pan.

Quiero dar las gracias a mis vecinas de La Almarcha por haberme enseñado su gastronomía y poder mostraros una imagen de ello.

Ingredientes del ajo atao:

• 3/4 Kg de bacalao desalado
• 1 cabeza de ajos.
• 2 hojas de laurel
• 2 patatas medianas
• Aceite de oliva
• 1 hogaza de pan de pueblo
• 2 huevos

Preparación tradicional del ajo atao:

1. En primer lugar hay que desalar el bacalao, cambiando de agua sucesivas veces para ponerlo a cocer junto con la cabeza de ajos, las hojas de laurel y las patatas.

2. Una vez cocido, se reserva el caldo y por otra parte se desmenuza el bacalao bien, quitando así todas las posibles espinas. Las patatas se aplastan también con un mortero o bien con una cuchara.

3. A continuación, se coge toda la miga de la hogaza de pan y se mezcla con las patatas aplastadas y el bacalao desmenuzado y se le añade el caldo de la cocción (no todo) sin dejar de remover al fuego medio. Se va añadiendo aceite de oliva poco a poco hasta conseguir "ligar" la mezcla.

Notas:

- Te aseguro que lleva mucho tiempo y puedes acabar con agujetas en el antebrazo pero ¡merece la pena!

- Si queda demasiado espeso no te preocupes porque puedes añadirle más líquido de cocción.

- Una vez que se ha formado el puré, ya tenemos el "ajo atao" y se añade por encima huevo duro picado.

Y de postre...no te pierdas algunos dulces clásicos de la Semana Santa:

• Torrijas de leche o de vino
• Leche frita con galletas María
• Panecillos con leche

Espero que te haya gustado la receta. Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook. ¡Hasta otra!

Tomás García Cayuela
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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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