EL HUEVO (I PARTE)

Pocos alimentos pueden condensar tantas virtudes en tan pequeño volumen como el huevo. El huevo de gallina (Gallus gallus) es desde la antigüedad un alimento muy importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad. También los huevos de pato, de codorniz y de avestruz son comercializados para su consumo, pero no tienen la relevancia económica del huevo de gallina.

Hasta finales del siglo pasado se recomendaba limitar el consumo de huevos, por su alto contenido en colesterol, como una medida de prevención cardiovascular. Las recomendaciones limitaban el consumo de huevos a 3 por semana. Sin embargo, el aumento del colesterol en sangre se debe mayoritariamente al consumo de grasas saturadas y grasas hidrogenadas, más que al consumo de colesterol de la dieta. Y el efecto que el colesterol del huevo puede tener sobre el colesterol en sangre es mínimo, ya que el huevo tiene más grasas insaturadas que saturadas y además posee fosfolípidos, que interfieren en la absorción del colesterol. De tal modo que el colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, permitiendo recomendar la toma de un huevo al día, en lugar de la recomendación previa de hasta tres huevos a la semana.

De la granja a la mesa

Hoy en día, gracias a la trazabilidad, podemos seguir el rastro del huevo desde la granja a la mesa. La cáscara del huevo lleva impreso con tinta apropiada para uso alimentario el código que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. Además puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara, como por ejemplo la fecha de puesta, el consumo preferente o la marca comercial, por ejemplo.

• De este modo, el primer dígito nos indica la forma de cría: si es un 0 significa que es un huevo de producción ecológica; si es un 1 son huevos de gallinas camperas; un 2 indica huevos de gallinas criadas en el suelo; 3 quiere decir huevo de gallinas criadas en jaula (la mayoría de los huevos comercializados).
• El segundo y tercer dígito indican el código del Estado miembro de la UE del que proceden los huevos, en este caso ES (España).
• Los siguientes dígitos informan sobre la identificación de la granja de producción: los dos primeros son el código de provincia, los tres siguientes el código del municipio y los dos últimos dígitos indican la granja de producción.

Puede haber una letra al final del código que identifica cada manada de gallinas dentro de una misma granja.

¿Y qué diferencia un huevo de producción ecológica de un huevo de gallinas camperas o criadas en jaulas?

Pues bien, las gallinas criadas en jaulas están alojadas en pequeños grupos y tiene la ventaja que permite un control sanitario eficaz ya que separa las aves de sus excrementos y del huevo tras la puesta. Además garantizan que las aves tengan acceso directo y continuo a una alimentación equilibrada y al agua. La mayoría de las gallinas ponedoras en España son criadas de este tipo.

Las gallinas criadas en suelo están alojadas en naves con comederos, bebederos, donde las gallinas se mueven en libertad, permitiendo que interactúen entre ellas y moverse entre distintos niveles.

Las gallinas camperas están también alojadas en naves como las anteriores, con la diferencia de que además tienen acceso a un terreno al aire libre en el que pueden picotear, escarbar en el suelo, etc.

Por último, las gallinas de producción ecológica además de tener acceso a corrales al aire libre, son alimentadas con pienso procedente de agricultura ecológica.

¿Lo "natural" es lo mejor?

Desde hace unos años podemos encontrar en el mercado huevos con un mayor contenido de algún nutriente, como omega-3, vitaminas o minerales, obtenidos mediante una alimentación especial de las gallinas ponedoras con piensos enriquecidos. Para gustos, colores, como habéis visto.

La verdad es que los huevos de gallinas camperas tienen otro color y se suele decir que "saben más". Hay que tener en cuenta que es importantísimo el bienestar animal, y que animales estresados van a reflejar su estrés en la producción; eso está demostrado científicamente. 

Pero ojo también con aquello de "lo natural es lo mejor" si no se sigue un control. En este aspecto, los huevos de gallinas criadas en jaulas a pesar de que parezca un horror son huevos de calidad porque cumplen perfectamente la legislación higiénico-sanitaria.

Repito, para gustos colores.

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