EL HUEVO (II PARTE)

Hola a tod@s,

La semana pasada os comenté lo que significan los códigos marcados en la cáscara del huevo así como las diferentes formas de cría de gallinas, además de la mala fama que ha tenido el huevo sobre el colesterol.

Esta semana me voy a centrar en explicaros la diferencia entre la yema y la clara en su contenido nutricional así como muchas curiosidades y tópicos acerca del huevo.

En un huevo, el 30% de su peso corresponde a la yema, el 60% a la clara y el 10% a la cáscara, aproximadamente.

La clara está compuesta fundamentalmente por agua (85%) y proteínas (12% aproximadamente). Las proteínas de la clara son de fácil digestión y gozan de una riqueza en aminoácidos esenciales, por lo que se suele decir que son proteínas de alto valor biológico (94 en una escala de 100).

La clara no contiene lípidos (grasa), a diferencia de la yema, que es donde se concentran las principales vitaminas, lípidos y minerales, siendo así la parte más valiosa desde el punto de vista nutricional.

La yema posee carotenoides, que son compuestos antioxidantes y los responsables del color amarillo, que varía de intensidad en función de la alimentación de la gallina. Además de multitud de vitaminas (A, D, E, ribloflavina, ácido pantoténico, etc), posee ácidos grasos mono- y poli-insaturados y omega-3, que han demostrado tener efectos beneficiosos sobre la salud. El contenido en ácidos grasos saturados y colesterol está casi a la mitad que el de ácidos grasos insaturados, por lo que no hay que considerar al huevo un enemigo para la salud cardiovascular.

El mundo del huevo lleva intrínseco un mar de preguntas y curiosidades, que espero resolveros. Aquí van algunas de ellas:

-¿Son mejores los huevos blancos que los morenos?

No. No tienen ninguna diferencia en cuanto a calidad. La diferencia de que algunos huevos sean blancos y otros morenos se basa únicamente en la raza de la gallina que lo ha puesto.

-¿Los huevos grandes son los mejores?

¡Pues no! Un estudio demostró que al contrario, los huevos más grandes eran los de peor calidad. Y la razón es que el tamaño del huevo aumenta a medida que aumenta la edad de la gallina ponedora, y cuanto mayor es el huevo más frágil y fina es la cáscara y por lo tanto menos aislante.

-¿Alimentan más los huevos crudos?

No. Los huevos crudos, además de estar desaconsejados por el riesgo de Salmonella, lo están porque se digieren peor. Esto se debe a que el huevo posee una sustancia llamada avidina que actúa como antinutriente y bloquea la absorción de una vitamina, la biotina, pudiendo originar una deficiencia vitamínica en personas que consumen huevos crudos, como los culturistas. El hecho de cocinar un huevo, por el calor ya hace que se "destruya" la avidina, permitiendo así que las vitaminas estén disponibles para nuestro organismo.

-¿Por qué los huevos tienen Salmonella?

La salmonelosis es una infección de origen alimentario causada por una bacteria llamada Salmonella. Esta bacteria se encuentra de manera natural en el intestino de personas y animales, y las heces son el foco de contaminación de agua y alimentos. Cualquier alimento crudo de origen animal puede contener Salmonella, pero se suele atribuir al huevo, ya que en la mayonesa va crudo, sin ningún tratamiento térmico que destruya a la bacteria. Como el pollo lo comemos cocinado hay menos riesgo de intoxicación; si estuviera contaminado con Salmonella se destruiría cocinando el pollo a una Tª mayor de 74 ºC.

-¿Cómo debe conservarse un huevo?

Un huevo suele durar cuatro semanas desde la fecha de puesta. Se suelen mantener sin refrigeración en los supermercados para evitar cambios bruscos de temperatura de la tienda a la calle y de la calle a la nevera de casa, etc, pero una vez en casa sí que hay que meterlos en la nevera hasta su uso. Evitar cambios bruscos de temperatura ayuda a mantener la frescura del huevo. No se deben lavar los huevos, ya que la cáscara es porosa y podría destruirse la película natural que protege la cáscara haciendo así que penetren los microorganismos y contaminar el huevo. Lavarlos sólo si los vas a cocinar inmediatamente.

-¿Merecen la pena los huevos con omega-3?

En mi opinión no. Los huevos con omega-3 surgieron como una oportunidad comercial ante la crisis de los huevos por su mala fama sobre el colesterol, y las empresas decidieron lanzar huevos con omega-3, ya que éstos son ácidos grasos beneficiosos en la salud cardiovascular. Pero el contenido en omega-3 que tiene el atún y el salmón es de 5 y 10 veces más, respectivamente, que los huevos enriquecidos en omega-3.

Por lo tanto...¿por qué no mejor tomar una tortilla de atún?

Ver la 1ª parte del monográfico del huevo

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Un saludín